PDA

Просмотр полной версии : Опара - все о тесте :)



secret october
22.02.2003, 12:00
http://www.abalusoft.com/online/online183.html

Ambrosius
25.02.2003, 23:23
А у вас случайно нет рецепта кулича? - Хотел бы попробовать на эту Пасху, аще доживем...

Ольга
25.02.2003, 23:43
Куличи

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоёмкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому её следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалём), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.

Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.


Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.


Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотнённо-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень тёплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съёмным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень её нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

Ольга
25.02.2003, 23:44
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки

50 г дрожжей

1 – 1,5 стакана молока

10 желтков

3 белка

250 г сахара

200 г сливочного масла

100 г изюма

25 г коньяка

25 г цукатов

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки

3 – 4 ч. ложки ванильного сахара

1 г соли

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

secret october
26.02.2003, 11:57
А у вас случайно нет рецепта кулича? - Хотел бы попробовать на эту Пасху, аще доживем...

Есть замечательные рецепты, по которым делает куличи моя маман :)
Да только :lol: :lol: :lol: тема то не про тесто, а про тесты :)
Это я так неудачно прикольнулась.

AlexeyBK
26.02.2003, 13:46
secret october
Я однажды заполнял тест, в нём был вопрос, хочется ли мне иногда неприлично выругаться. Самое смешное, что тест это был на призывном участке :lol: , там, мне кажется, можно его и не задавать, а просто ставить всем подряд "да"... ;)

Ambrosius
26.02.2003, 22:01
[quote:228e6887fb="Евгений Савенко"]А у вас случайно нет рецепта кулича? - Хотел бы попробовать на эту Пасху, аще доживем...

Есть замечательные рецепты, по которым делает куличи моя маман :)
Да только :lol: :lol: :lol: тема то не про тесто, а про тесты :)
Это я так неудачно прикольнулась.[/quote:228e6887fb]

Ну дык, не важно о чем тема.. Главное, что я вовремя вспомнил о том, что искал рецепт кулича и спросил "к слову"... Буду теперь муку мучить.. :))) Благо один живу - некому потом будет есть мои кулинарные изыскания... :lol:

Ольга
26.02.2003, 22:24
Ой, Жень, не берись за кулич, не советую.. потренируйся на постный пирогах в пост, я рецептик подкину:)
Это надо талант иметь чтобы чувствовать это тесто, и практику большую. У меня пироги-то вот только недавно стали получаться, и то после перерыва чего-нибудь да не так бывает с тестом. А я просвирнина внучка как-никак, бабушка учила тесто делать:)

Ambrosius
26.02.2003, 22:38
Ой, Жень, не берись за кулич, не советую.. потренируйся на постный пирогах в пост, я рецептик подкину:)
Это надо талант иметь чтобы чувствовать это тесто, и практику большую. У меня пироги-то вот только недавно стали получаться, и то после перерыва чего-нибудь да не так бывает с тестом. А я просвирнина внучка как-никак, бабушка учила тесто делать:)

а у меня есть хорошая формочка - хочеца ее куда-то употребить.. :) Мама купила пока гостила, и что теперь - добру пропадать?! - Не уж - испеку! А если бушь отговаривать - то еще те пришлю и съесть заставлю!!!!!!!! :lol: :umoril:

Олег Леонов
26.02.2003, 23:58
[quote="Евгений Савенко"]
Жень, если хочешь могу поделиться рецептом сырной пасхи, пальчики оближешь, заодно и формочку употребишь :lol: и с тестом мучиться не придётся

secret october
01.03.2003, 17:21
http://www.abalusoft.com/online/online184.html

Галина-скобарочка
03.02.2004, 16:36
Скоро масленица! Самые вкуснейшие блины – заварные. Правда рецепт не для любителей готовить по граммам -3 г. того 17 г. другого ;-)Можно замешивать на всем – кефир, сметана, бифидок, и.т.д. (приблизительно стакан ), 1яйцо,1-2 ст. ложки сахара, щепотка соли, 1/ч ложки соды - не гасить!!!, мука до густоты оладьевого теста, влить растит. масло(кукурузное или рафинированное) – менее ½ стакана, хорошо размешать и развести кипятком. Тесто должно постоять и остыть. Сковорода смазывается только под первый блин. Блины получаются румяные, тоненькие и в « дырочку» ) если готовить на молоке,то соду надо размешать с лимонной кислотой (сухой) и с мукой.